很多師傅都是知其然，不知其所以然。把火鍋底料炒制搞的神神秘秘。關(guān)著門為了最后加那幾瓶肉味香精或肉膏，然后搖身一變成了獨(dú)門絕技。
很是贊賞在重慶小龍坎正街電臺(tái)巷里的大龍火鍋，當(dāng)著你的面炒底料，滿街飄著濃郁的辣椒香味，你學(xué)呀，結(jié)果就是不會(huì)。
所謂的炒制邏輯，就是針對(duì)自身想要的味道對(duì)配方和工藝做側(cè)重性傾斜，達(dá)到自己想要的味道。其關(guān)鍵，就是配方的科學(xué)性、下料順序，火候控制。
配方，分為基礎(chǔ)配方、香料配方、調(diào)味料配方三大塊。
基礎(chǔ)配方
就是基礎(chǔ)性的大料比例，比如牛油，辣椒，花椒，姜、蔥、蒜，豆瓣、豆豉等，這些成了配方的基礎(chǔ)構(gòu)架，比如喜歡醬香就側(cè)重豆瓣，喜歡麻香就側(cè)重花椒，但是要有一定的比例限制要求，多了就過了，少了又不夠，所以基礎(chǔ)配方很關(guān)鍵。
比如100斤牛油，25斤辣椒，5斤生姜，2斤蒜 花椒2斤，豆瓣5斤，豆母子2斤，小蔥2斤，這樣的比例相對(duì)比較均衡。但如果把蒜從2斤加到4斤，那就不均衡了，因?yàn)樗獗揪秃馨缘溃?斤就喧賓奪主了。這就是我談到了要對(duì)每個(gè)原材料要有足夠的認(rèn)識(shí)，這沒有科班知識(shí)，是經(jīng)驗(yàn)。
香料配方
香料配方最容易拉開產(chǎn)品差異，大多數(shù)人都是靠調(diào)整香料配方來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化。特別現(xiàn)在急功近利的研發(fā)需要，香辛料的變化成為了做產(chǎn)品創(chuàng)新的第一要?jiǎng)?wù)，因?yàn)楹苤苯?，立竿見影。但正因?yàn)檫@樣忽略扎實(shí)基礎(chǔ)配方，很多產(chǎn)品都是一般般，其實(shí)香料挺好的，可惜了。
香料配方是被認(rèn)為最神秘的一塊兒，只要是某個(gè)品牌店火了所有人就開始模仿，但事實(shí)是，這個(gè)品牌的產(chǎn)品也是在不斷的動(dòng)態(tài)變化產(chǎn)品配方的。消費(fèi)者要的是好吃，好玩，有性價(jià)比，天天模仿，有意義么？
說起來香料配方是一件很難的事情，但是難的事情總之要簡(jiǎn)單化，目前火鍋的香料配方基本都是圍繞八角，草果，桂皮，香葉，小茴香，丁香，白扣，砂仁，香果，靈草，香茅草，千里香來開展香料配方研究，以降低配方的難度來實(shí)現(xiàn)味道。
我以前說過，就只用小茴香，草果，白扣，香葉4味香料，都能做出味道很霸道的底料。
調(diào)味料配方
這是拉開差距的最大戰(zhàn)場(chǎng)，比如添加劑，肉味香精，咸味香精，我本很反感這些東西，所以就不多談?wù)?，倒是肉味調(diào)料比如純正的雞肉粉，牛肉粉以提升肉感和回味的調(diào)料，我建議可以用，這個(gè)的確對(duì)口感的香氣的提升有明顯的疊加效果，能讓產(chǎn)品更加流光溢彩。
工藝分為下料順序和炒制火候
下料順序
底層邏輯就是掌握原材料特性和發(fā)揮。其本質(zhì)就是原材料在不同溫度火候下味道的充分發(fā)揮。
下料順序的前提是原材料要處理得當(dāng)，比如糍粑辣椒是無辣椒籽的，而且水分一定要多濾；花椒要用溫水發(fā)制等等，
下來順序需要掌握幾個(gè)不變的原則：
1、豆瓣不能過火，一般是到105度，聞著香基本就沒了，豆瓣先下后下的關(guān)系不是特別重要，重要的是溫度要達(dá)到。
2、蔥有小蔥，大蔥，洋蔥，每種蔥的味道都有區(qū)別，先炸和隨鍋?zhàn)叨伎梢?，洋蔥大蔥最容易掌控，但都不能下的太遲避免生蔥味，不能炸太干蔥味跑完了只為去腥，蔥味最好就隨鍋?zhàn)?，想要干蔥味比例加大先炸，看個(gè)人喜好
3、辣椒火候有椒香味和糊香味兩種，最好的椒香味就是少油干炒，有把辣椒分開炒制的，一部分出糊香，一部分出椒香，總之看看個(gè)人喜好，椒香味，趙二和大龍相當(dāng)了得。
4、香料在辣椒收水發(fā)亮變色后下，花椒在起鍋前30分鐘左右下，炒制好最最好能燜制，效果更好。
5、炒制底料是一個(gè)反復(fù)降溫的過程，就是避免溫度太高香味揮發(fā)。很多時(shí)候牛油的都是分批次下的，目的就是為了降溫。
所以，下料順序最終還是對(duì)原材料特性的了解后，個(gè)人對(duì)味道的偏好，沒有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)，其實(shí)就是遵從的原材料特性，發(fā)揮特性和讓原材料之間疊加特性。
火候控制。
火候控制，準(zhǔn)確意思是火力大小，炒制時(shí)間和原材料變化
火力大小
火力評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就是能保證鍋底在中等沸騰狀態(tài)下炒制。大火的目的都是為了快速蒸發(fā)水分避免炒絨。
火候控制和原材料處理有很大的關(guān)系，原材料切記水分要多濾?；鹆μ≡牧纤植灰渍舭l(fā)易炒絨，火力太大水分快速蒸發(fā)原材料味道還沒有出來就過火或者糊了。所以，炒制是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化過程，需要隨時(shí)觀察。
炒制時(shí)間
工業(yè)化炒制600斤底料，一般在130分鐘左右最為合適，長(zhǎng)了能耗高不是炒過了就是炒絨了，短了味道沒有炒出來不是生的就是水分重。
原材料變化
風(fēng)向標(biāo)就是看辣椒顏色的變化，這是最基本的功夫。其次就是對(duì)各種原材料的觀察，比如把花椒的口炒到閉合，就意味著花椒炒制到位等
辣椒顏色變化反應(yīng)的是水分和溫度的變化，學(xué)會(huì)看辣椒，才意味著基礎(chǔ)入門，比如辣椒收水、變亮、變?yōu)跫t色、紅褐色等，不同顏色意味著香味的變化。這個(gè)只有自己多炒才能體會(huì)了。
