發(fā)布時間：2021-09-11 閱讀： 標簽：四川味滋美，火鍋底料工廠
干碟的應(yīng)用場景最多的是哪些？
燒烤、串串香、冷鍋串串香、麻辣燙、火鍋、鹵菜等
干碟的是一個復(fù)合型的產(chǎn)品，關(guān)鍵還是在于
1、配方的合理性
2、自己對于干碟品質(zhì)的理解
3、炒制的關(guān)鍵就是辣椒面和辣椒籽的預(yù)處理（需要提前炒香）
4、其他的就是邊炒邊加原材料，不是單純的攪拌混合。
一、辣椒面
辣椒面的組成辣椒有小椒、新一代、二荊條、縱椒、鐵皮椒其中的三種或多種，還有非常重要的辣椒籽
鐵皮椒提色，辣度一般
小椒提香，辣度一般
新一代提辣，提香
二荊條提香，辣度一般
縱椒提香，辣度一般
所以，根據(jù)自己自己的需求定制配制辣椒面，一般建議，二荊條30%左右，新一代30% 小椒30% 鐵皮10%左右。而辣椒籽在配干碟的時候加入。
配比沒有固定的模式，關(guān)鍵是自己的喜好，主要配比邏輯就是取決于辣度和成本。
以上辣椒配制好后，加入10%的花生菜籽油，炒制后盅成辣椒粉，備用
1、炒制辣椒面 2、炒制辣椒籽 3、炒制黃豆粉 4、炒制花生碎 5、花椒粉（做香辣型就不用） 6、雞肉香精 7、牛肉香精 8、白芝麻 9、白砂糖 10、鹽 11、雞精（雞粉+味精等） 12、香辛料
炒制辣椒面40%-45%左右
炒制辣椒籽5-15%左右
炒制黃豆粉和炒制花生碎一般在15%左右，
花椒粉一般在1%到2%，做香辣型的不加
雞肉香精和牛肉香精4%-6%
白芝麻5%左右
白砂糖5%%左右
鹽8%%左右
雞精15%左右
香辛料1%-2%左右，
干碟香不香，有如下幾個關(guān)鍵：
1、辣椒面炒得香不香，
2、辣椒籽炒得香不香，
3、調(diào)味，雞精，白砂糖，黃豆，花生的選擇和品質(zhì)要求
4、香精（拉開差距的關(guān)鍵）
5、炒制的工藝（關(guān)鍵就是邊炒邊加配料）
