中國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷地超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。

鹵菜，飲食之江湖，江湖于飲食，自古都是沒(méi)有爭(zhēng)議的天下第一產(chǎn)業(yè)。而鹵菜熟食于飲食，卻只屬其中一個(gè)最不起眼的小門派而已，但放眼今日之江湖卻大有黑馬之勢(shì)，直擊江湖之力。尤其在休閑的成都人眼中一壺濁酒，幾碟小鹵，淺酌幾杯，沒(méi)事的時(shí)候倒也是一種享受。

我們都知道，中國(guó)人口高達(dá)14億，而其中9成以上的人都有對(duì)鹵味的執(zhí)著。我們從歷史的探知中得知，幾千年來(lái)，隨著鹵味的演變，中國(guó)人似乎把鹵味應(yīng)用到了極致，鐘情到了骨子里。

在四川，鹵菜的起源可以追溯到秦蜀郡太守李冰時(shí)期，蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。

西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號(hào)的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚(yú)鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經(jīng)過(guò)三國(guó)及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感，都喜歡在寫詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè)都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

目前市場(chǎng)上除了流行川鹵和粵鹵外，還有黑鹵，辣鹵，其中西北臘汁也是一種鹵味，在西北很受當(dāng)?shù)乩习傩諝g迎，但出西北的就很少。但川鹵和粵鹵以前是上不了國(guó)宴的，國(guó)宴一般都是魯、徽之鹵味，主要原因是川鹵也好，粵鹵也好，都離不開(kāi)鹵汁，但魯、徽鹵味離開(kāi)鹵汁還可以較長(zhǎng)時(shí)間保持水分，充沛、色澤鮮亮、口感十足。|